Як своєрідна локшина, свіжа і мокра локшина має характеристики свіжого і ніжного кольору, гладкого смаку, еластичності, сильного аромату, харчування та здоров'я, зручного та гігієнічного харчування. Порівняно з сушеною локшиною, свіжа та мокра локшина має переваги свіжості, хорошого смаку та низької вартості виробництва [1]. Їх весь час віддали перевагу людям, а їх сорти все більше і більше. Однак період обслуговування аромату та смак традиційної свіжої мокрої локшини, як правило, дуже короткий. Як покращити жувальність свіжої мокрої локшини, не впливаючи на термін зберігання, все ще є викликом.
Вплив технології переробки на маскування свіжої мокрої локшини
Традиційна технологія переробки свіжої мокрої локшини, як правило, включає в себе обробку сирого та допоміжного матеріалу, змішування тіста, композитне календарію, постійну температуру та вологість (дозрівання), безперервне календарі, різання смужок, сушіння вітерів, стерилізація (наприклад, ультрафіолет -стерилізація), упаковка [2] та інші процеси.
1 、 Вплив способу змішування локшини на маскування свіжої та мокрої локшини
Змішування локшини є ключовим моментом у виробничому процесі свіжої мокрої локшини, а такі фактори, як метод, час і швидкість змішування тіста, визначають ступінь дисперсії тіста [3]. Якість процесу змішування тіста безпосередньо впливає на якість наступного процесу та кінцевий продукт [2]. Основне обладнання - це змішувальна машина для тіста.
Змішувач вакуумного борошна є відносно розвиненим обладнанням для змішування борошна в останні роки. Оскільки вакуумний тиск підтримується в змішувачі борошна, уникають нагрівання борошна. У той же час, солону воду розпорошують у туманній формі під негативним тиском, а солона вода і борошно повністю і рівномірно змішані. Білок у борошні може повністю поглинати воду в найкоротший час. Кількість доданої води може становити до 46% або більше, утворюючи найкращу мережу глютену, що робить локшину більш еластичною [2].
Li Man et al. [4] провів деякі експерименти на вакуумному змішуванні, в основному вивчаючи вплив вакууму та поверхні на фізичні та хімічні властивості, мікроструктуру та вологу свіжої мокрої локшини. Результати показали, що зі збільшенням вакууму характеристики текстури свіжої мокрої локшини були значно покращені (P> 0,05), але коли вакуум становив 0,08 МПа, текстурні характеристики свіжої мокрої локшини були поганими. Коли вакуум становив 0,06 МПа, свіжа мокра локшина показала найкращі характеристики текстури.
Крім того, результати скануючої електронної мікроскопії показали, що вакуум та локшина викликали більш безперервну та компактну структуру свіжої мокрої локшини. Очевидно, що їх дослідження показують, що вакуумне змішування певною мірою покращує твердість свіжої мокрої локшини, тим самим покращуючи еластичність та жувальність свіжої мокрої локшини.
Вплив різних формул на маскування свіжої мокрої локшини
1 、 Вплив харчових добавок на жувальність свіжої мокрої локшини
В даний час харчові добавки широко використовуються в харчовій галузі, з широким різноманіттям та різними застосуваннями. У Китаї є 23 категорії харчових добавок, і сорти досягли понад 2000 років, а використання збільшилося з року в рік [6]. Добавки, що беруть участь у обробці локшини, в основному включають глютенові підсилювачі та препарати ферментів (наприклад, α-амілаза) тощо.
（1） Вплив посилюючого агента на маскування свіжої мокрої локшини
Сила свіжого мокрого тіста безпосередньо певною мірою впливає на його жувальність. Глютен -підсилювач - це своєрідна харчова добавка, яка може бути пов'язана з білком для поліпшення продуктивності глютену та утримання газу. Тому підсилювач глютену вигідний для поліпшення жувальності свіжої мокрої локшини.
1. Глютенове борошно
Пшеничний глютен, також відомий як активний глютен,-це порошкоподібний продукт, отриманий з пшениці шляхом висихання, подрібнення та інших процесів після крохмалю та інших водорозчинних речовин водою [7]. Основними компонентами порошку глютену є глютенін та гліадін, які мають сильне поглинання води, в'язкопружність, розширюваність та інші характеристики. Це відмінна тісто, яка широко використовується у виробництві хліба, локшини та інших борошняних продуктів.
Niu Qiaojuan та ін. [8] встановив, що додавання 0,8% глютену може значно покращити твердість та властивості на розрив локшини та зменшити втрату приготування локшини. Ву Ян [9] порівнював вплив глютену, солі та ксантану на якості приготування якості та сенсорної якості свіжого мокрого цільнозернового борошна на основі визначення частки пшеничних висівок та зародків пшениці у свіжому вологому пшеничному борошні.
Експериментальні дослідження Ву Ян виявили, що мережа глютену, утворена між глютеном та пшеничним борошном, може значно покращити стабільність свіжої мокрої поверхні. Коли кількість додавання глютену становить 1,5%~ 2,5%, вміст білка та сенсорна оцінка свіжої мокрої поверхні значно покращилися, головним чином, з точки зору жувальності та еластичності.
Тому належна кількість глютенового порошку може певною мірою покращити якість свіжої мокрої локшини, так що свіжа мокра локшина проявляє кращу жувальність.
2. Кассава модифікований крохмаль, альгінат натрію
Модифікований крохмаль маніоки може бути отриманий за допомогою модифікації і може використовуватися як загусник, стабілізатор, агент для утримання води, розширювальний засіб тощо в харчовій промисловості.
Альгінат натрію - це аніонний полісахарид, витягнутий з водоростей або хвостового кольору коричневих водоростей. Його молекула складається з β-d-манноронової кислоти （β-dmannuronic, M) та α-L-гулуронової кислоти （α-L-guluronic, g) з'єднаний клавішами натискання (1-4) [10]. Водний розчин альгінату натрію має високу в'язкість і тепер використовується як загусник, стабілізатор, емульгатор тощо.
Мао Руджінг [11] взяв свіже мокре борошно як дослідницький об'єкт, і вивчав вплив трьох модифікаторів якості, таких як модифікований маніоки, альгінат натрію та глютен на текстурні характеристики свіжого мокрого борошна. Результати показали, що коли вміст модифікованого крохмалю маніоки становив 0,5%, альгінат натрію становив 0,4%, а глютен - 4%, свіжа мокра локшина мала якісні характеристики. Основна продуктивність полягала в тому, що поглинання води свіжої мокрої локшини зменшилося, тоді як твердість, еластичність та жувальність були покращені.
Результати показали, що композитні підсилювачі глютену (модифікований тапіока, альгінат натрію та глютен) значною мірою покращували жувальність свіжої мокрої локшини.
(Ii) α- вплив амілази на маскування свіжої мокрої локшини
базуватися на α- властивості амілази, Shi Yanpei та ін. [12] вивчали вплив різної кількості α- вплив амілази на якість свіжої мокрої локшини. Результати показують, що: α- збільшення кількості доданої амілази, особливо коли α- коли кількість додавання амілази становила 150 мг/л, твердість, жувальність та інші властивості текстури свіжої мокрої локшини значно покращилися, що також довелося, що α-амілаза корисна для поліпшення вичерпання свіжої мокрої точки.
2 、 Вплив китайського каштанового порошку на жувальність свіжої мокрої локшини
Каштан має багато функцій для здоров'я. Він містить багаті ненасичені жирні кислоти, які можуть регулювати ліпіди крові. Для людей з гіпертонією та ішемічною хворобою серця це хороша тонічна їжа [13]. В якості потенційного заміни пшеничного борошна китайський каштановий ціле борошно в основному складається з складних вуглеводів, що має характеристики низького глікемічного індексу, безглютенового, високого вмісту білка [14].
Додавання належної кількості цілого каштанового порошку в формулу свіжої мокрої локшини може не тільки збагатити сорти свіжої мокрої локшини, але й підвищити харчову цінність свіжої мокрої локшини.
Лі Йонг та ін. [15] провели дослідницькі тести на вплив цілого каштанового порошку на якість свіжої мокрої локшини. Результати показали, що твердість, жувальність та адгезія свіжої мокрої локшини збільшувались спочатку, а потім зменшувались із збільшенням загального додавання каштанового порошку, особливо коли загальне додавання каштанового порошку досягло 20%, його текстурні характеристики досягли найкращого.
Крім того, Лі Йонг та ін. [16] провів дослідження про засвоюваність крохмалю in vitro свіжого та мокрого каштанового борошна. Результати показали, що: загальний вміст крохмалю та засвоюваний вміст крохмалю свіжого та мокрого каштанового борошна з додаванням цілого каштанового борошна поступово зменшувалося зі збільшенням додавання цілого каштанового борошна. Додавання цілого каштанового борошна може значно зменшити засвоюваність крохмалю та індекс цукру (GI) свіжого та мокрого каштанового борошна. Коли додавання цілого каштанового борошна перевищує 20%, воно може змінити свіже вологе пшеничне борошно з високої їжі EGI (EGI> 75) на середню їжу EGI (55
Взагалі, належна кількість цілого каштанового порошку може покращити жувальність свіжої мокрої локшини та зменшити засвоюваність крохмалю та індекс цукру свіжої мокрої локшини.
3 、 Вплив борошна на жувальність свіжої мокрої локшини
（1） Вплив розміру частинок борошна на жувальність свіжого мокрого борошна
Пшеничне борошно - найважливіша сировина для виробництва свіжого мокрого борошна. Пшеничне борошно з різною якістю та діапазоном розмірів частинок (також відомим як борошно) можна отримати шляхом очищення, поливу, зволоження (отримання подрібненої пшениці), шліфування та скринінгу (лущення, ядра, шлаки та хвостових систем), змішування борошна, упаковки та інших процесів, але процес подрібнення спричинить пошкодження структури частинок кроххалу [18].
Розмір зерна пшеничного борошна є одним із важливих факторів, що впливають на якість свіжого мокрого борошна, а розмір зерна борошна залежить від його точній обробці.
Ци Цзін та ін. [19] вивчали та перевіряли текстуру, сенсорні, фізичні та хімічні властивості свіжого мокрого борошна, виготовленого з борошна з різними розмірами частинок. Результати досліджень його текстурних характеристик показують, що твердість, еластичність, згуртованість, жувальність та стійкість свіжого мокрого борошна значно збільшувались із збільшенням діапазону розмірів борошна, особливо текстурних характеристик свіжого мокрого борошна, виготовленого з борошна між 160 ~ 180 сітками.
Результати показали, що розмір зерна пшеничного борошна мав великий вплив на характеристики текстури свіжої мокрої локшини, яка також сильно вплинула на вичерпання свіжої мокрої локшини.
（2） Вплив борошна, обробленого сухого тепла, на жувальність свіжого та вологого борошна
Правильна обробка сухого тепла борошна може не тільки зменшити вміст вологи в борошні, вбити мікроорганізми та яйця в борошні, але й інактивувати ферменти в борошні [20]. Основними факторами, що впливають на характеристики обробки борошна, є молекули білка глютену та крохмалю в борошні. Обробка сухого тепла буде полімеризувати глютен, таким чином, значний вплив на характеристики обробки борошна [21].
Ван Жицжун [22] вивчав і випробував свіжу та мокру локшину, виготовлену з сухого та теплового борошна. Результати показали, що в певних умовах борошно з сухим та тепловим обробкою дійсно може покращити твердість і жувальність свіжої та мокрої локшини, а також трохи зменшити еластичність та стійкість свіжої та мокрої локшини. Його твердість і жувальність досягли максимуму при 120 ℃, а найкращий час термічної обробки на твердість - 60 хвилин, найкращий час термічної обробки для жування - 30 хв. Це довело, що ядерність свіжого та вологого борошна певною мірою покращилася борошном сухої термічної обробки.
4 、 Вплив йогурту на жувальність свіжої мокрої локшини
Йогурт - це своєрідний сирний продукт, вироблений бродінням та вирощуванням специфічних бактерій молочної кислоти. Він має хороший аромат, високу харчову цінність, легке травлення та всмоктування, а також може покращити флору кишечника та регулювати функцію шлунково -кишкового тракту [23].
Йогурт не тільки зберігає всі природні поживні речовини свіжого молока, але й може виробляти різноманітні вітаміни, необхідні для харчування людини під час бродіння, таких як вітамін В1, вітамін В2 та вітамін В6. Через бродіння бактерій молочної кислоти, при цьому поліпшуючи поживні речовини, він також виробляє деякі фізіологічні діючі речовини, які можуть значно регулювати функції організму [24].
Li Zhen et al. [25] інноваційно вивчав нанесення йогурту у свіжій мокрі локшини та зробив аналіз текстури на свіжій мокрі локшини, додану з йогуртом. Результати показали, що зі збільшенням кількості йогурту додавання твердості та жувальності свіжої мокрої локшини поступово збільшувались, тоді як в'язкість, еластичність та стійкість поступово зменшувалися. Твердість і жувальність локшини позитивно пов'язані зі смаком локшини. Локшина з великою силою зсуву сильніша і еластичніша [26].
Вони проаналізували, що зміна може бути спричинена наступними двома причинами:
По -перше, зі збільшенням частки йогурту кількість води, що додається до свіжої мокрої локшини, поступово зменшується, а низький вміст води призведе до жорсткого тіста, тому твердість свіжої мокрої локшини зростає;
По -друге, в'язкість свіжої мокрої локшини відображає гладкість поверхні свіжої мокрої локшини. Чим більша в'язкість, тим більше крохмальних частинок, прикріплених до поверхні свіжої мокрої локшини, і тим більше речовин просочилося в суп під час приготування.
В'язкість свіжої мокрої локшини значно зменшилася після додавання йогурту, що свідчить про те, що додавання йогурту може збільшити гладкість поверхні свіжої мокрої локшини та зменшити речовини, що просочилися в суп під час приготування, що відповідало результатах, що йогурт знизив швидкість втрату готування свіжої мокрої локшини;
Білок в йогурті доповнює білок у борошні, а жир, що міститься в йогурті, ефективно покращує силу свіжої мокрої локшини, тим самим покращуючи механічні показники обробки свіжої мокрої локшини та покращуючи смак свіжої мокрої локшини [25]. Тому йогурт певною мірою покращив жувальність свіжої мокрої локшини, надавши людям кращий смак свіжої мокрої локшини.
Оскільки свіжа мокра локшина все більш популярні серед споживачів, люди також приділяють все більше уваги смаку свіжої мокрої локшини. Останні дослідження показують, що якість свіжої мокрої локшини все ще існує певні недоліки, особливо в поліпшенні жувальності свіжої мокрої локшини. Тому як поліпшити жувальність, смак та харчову цінність свіжої мокрої локшини з аспектів технології переробки та поліпшення формули все ще є напрямком подальших досліджень у майбутньому.
Час посади: 25-2022 листопада