Як зробити свіжу і вологу локшину більш «жуючою»?Аналіз технології обробки та формули

640

Як різновид локшини, свіжа та волога локшина має характеристики свіжого та ніжного кольору, м’якого смаку, еластичності, сильного смаку, поживності та здоров’я, а також зручного та гігієнічного харчування.У порівнянні з сушеною локшиною свіжа та волога локшина має переваги свіжості, гарного смаку та низької собівартості [1].Вони завжди були улюбленими людьми, і їх різновидів стає все більше.Однак період збереження аромату та смаку традиційної свіжої вологої локшини, як правило, дуже короткий.Як покращити жувальну здатність свіжої вологої локшини, не впливаючи на термін зберігання, залишається проблемою.

Вплив технології обробки на жуваність свіжої вологої локшини

Традиційна технологія обробки свіжої вологої локшини, як правило, включає попередню обробку сировини та допоміжних матеріалів, замішування тіста, композитне каландрування, омолодження постійної температури та вологості (дозрівання), безперервне каландрування, різання смужками, сушку на вітрі, стерилізацію (наприклад, ультрафіолетову стерилізацію), пакування [ 2] та інші процеси.

1、 Вплив способу змішування локшини на жуваність свіжої та вологої локшини

640 (1)

Перемішування локшини є ключовим моментом у процесі виробництва свіжої вологої локшини, а такі фактори, як спосіб, час і швидкість замісу тіста визначають ступінь дисперсності тіста [3].Від якості процесу замісу тіста безпосередньо залежить якість подальшого процесу та кінцевого продукту [2].Основним обладнанням є тістомісильна машина.

Вакуумний змішувач борошна є відносно вдосконаленим обладнанням для змішування борошна за останні роки.Оскільки в борошнозмішувачі підтримується вакуумний тиск, нагрівання борошна уникають.У той же час солона вода розпилюється у формі туману під негативним тиском, і солона вода та борошно повністю та рівномірно змішуються.Білок, що міститься в борошні, може повністю поглинати воду за найкоротший час.Кількість доданої води може становити до 46% і більше, утворюючи найкращу мережу клейковини, роблячи локшину більш еластичною [2].

Лі Ман та ін.[4] провели деякі експерименти з вакуумного змішування, в основному вивчаючи вплив вакууму та поверхні на фізичні та хімічні властивості, мікроструктуру та вологість свіжої вологої локшини.Результати показали, що зі збільшенням вакууму характеристики текстури свіжої вологої локшини значно покращилися (P>0,05), але коли вакуум становив 0,08 МПа, характеристики текстури свіжої вологої локшини були поганими.При вакуумі 0,06 МПа свіжа волога локшина показала найкращі характеристики текстури.

 

Крім того, результати скануючої електронної мікроскопії показали, що вакуум і локшина спричинили більш суцільну та компактну структуру свіжої вологої локшини.Очевидно, їхні дослідження показують, що вакуумне змішування певною мірою покращує твердість свіжої вологої локшини, тим самим покращуючи еластичність і жувальну здатність свіжої вологої локшини.

640 (3)

Вплив різних рецептур на жуваність свіжої вологої локшини

1、 Вплив харчових добавок на жувальну здатність свіжої вологої локшини

В даний час харчові добавки широко використовуються в харчовій промисловості з широким розмаїттям і різноманітним застосуванням.У Китаї існує 23 категорії харчових добавок, а кількість різновидів досягла понад 2000, і використання з кожним роком зростає [6].Добавки, що застосовуються при переробці локшини, в основному включають підсилювачі глютену та ферментні препарати (такі як α-амілаза) тощо.

(1) Вплив армуючого агента на жуваність свіжої вологої локшини

Міцність свіжого вологого тіста певною мірою безпосередньо впливає на його жувальну здатність.Підсилювач глютену — це свого роду харчова добавка, яку можна з’єднати з білком для покращення продуктивності переробки глютену та утримання газів.Таким чином, підсилювач глютену є корисним для покращення жування свіжої вологої локшини.

1. Клейковина борошна

Пшенична клейковина, також відома як активна клейковина, є порошкоподібним продуктом, отриманим із пшениці шляхом сушіння, подрібнення та інших процесів після вимивання крохмалю та інших водорозчинних речовин водою [7].Основними компонентами глютенового порошку є глютенін і гліадин, які мають сильне водопоглинання, в'язкопружність, розтяжність та інші характеристики.Це чудовий покращувач тіста, широко використовується у виробництві хліба, локшини та інших борошняних виробів.

Niu Qiaojuan та ін.[8] виявили, що додавання 0,8% клейковини може значно покращити твердість і властивості локшини на розтягнення, а також зменшити втрати локшини при варінні.Wu Yang [9] порівняв вплив глютену, солі та ксантанової камеді на якість приготування та сенсорну якість свіжого вологого цільнозернового борошна на основі визначення частки пшеничних висівок і зародків пшениці у свіжому вологому цільнозерновому борошні.

Експериментальне дослідження Ву Янга виявило, що мережа клейковини, утворена між клейковиною та пшеничним борошном, може значно покращити стабільність свіжої вологої поверхні.Коли кількість доданої клейковини становить 1,5% ~ 2,5%, вміст білка та сенсорна оцінка свіжої вологої поверхні значно покращуються, головним чином з точки зору жування та еластичності.

Таким чином, належна кількість клейковини може покращити якість свіжої вологої локшини до певної міри, так що свіжа волога локшина демонструє кращу жувальну здатність.

2. Крохмаль модифікований маніоком, альгінат натрію

Модифікований крохмаль маніоки можна отримати шляхом модифікації та використовувати як загусник, стабілізатор, водоутримуючий агент, розширювальний агент тощо в харчовій промисловості.

640 (4)

Альгінат натрію - це аніонний полісахарид, видобутий з ламінарії або хвоща бурих водоростей.Його молекула складається з β-D-маннуронової кислоти (β-Dманнуронової, M) і α-L-гулуронової кислоти (α-L-гулуронової, G) з’єднується натисканням клавіш (1-4) [10].Водний розчин альгінату натрію має високу в'язкість і зараз використовується як загусник, стабілізатор, емульгатор тощо харчових продуктів.

Mao Rujing [11] взяв свіже вологе борошно як об’єкт дослідження та вивчив вплив трьох модифікаторів якості, таких як крохмаль, модифікований маніоком, альгінат натрію та глютен, на характеристики текстури свіжого вологого борошна.Результати показали, що при вмісті модифікованого крохмалю маніоки 0,5%, альгінату натрію 0,4% і клейковини 4%, свіжа волога локшина мала хороші якісні характеристики.Основна ефективність полягала в тому, що водопоглинання свіжої вологої локшини зменшилося, а твердість, еластичність і можливість жування покращилися.

Результати показали, що композитні підсилювачі глютену (крохмаль, модифікований тапіокою, альгінат натрію та глютен) значною мірою покращили жувальну здатність свіжої вологої локшини.

(II) α- Вплив амілази на жуваність свіжої вологої локшини

ґрунтуватися на α- Властивості амілази, Shi Yanpei et al.[12] вивчали вплив різних кількостей α- Вплив амілази на якість свіжої вологої локшини.Результати показують, що: α- Збільшення кількості доданої амілази, особливо коли α- Коли додана кількість амілази становила 150 мг/л, твердість, жувальна здатність та інші властивості текстури свіжої вологої локшини значно покращилися, що також доведено, що α-амілаза є корисною для покращення жування свіжої вологої локшини.

2、 Вплив китайського каштанового порошку на жувальну здатність свіжої вологої локшини

Каштан має багато оздоровчих функцій.Він містить багато ненасичених жирних кислот, які можуть регулювати ліпіди крові.Для людей з гіпертонічною хворобою та ішемічною хворобою серця є хорошим тонізуючим продуктом харчування [13].Як потенційний замінник пшеничного борошна, цільне борошно з китайських каштанів в основному складається зі складних вуглеводів, має низький глікемічний індекс, не містить глютену та містить високий вміст білка [14].

640 (5)

Додавання належної кількості цільного каштанового порошку до формули свіжої вологої локшини може не тільки збагатити різноманітність свіжої вологої локшини, але й підвищити поживну цінність свіжої вологої локшини.

Лі Йонг та ін.[15] провели дослідницькі випробування щодо впливу каштанового порошку на якість свіжої вологої локшини.Результати показали, що твердість, жування та адгезія свіжої вологої локшини спочатку зросла, а потім зменшилася зі збільшенням загального додавання каштанового порошку, особливо коли загальна кількість каштанового порошку досягла 20%, її текстурні характеристики досягли найкращих.

Крім того, Li Yong et al.[16] провели дослідження in vitro засвоюваності крохмалю свіжого та вологого каштанового борошна.Результати показали, що: загальний вміст крохмалю та вміст засвоюваного крохмалю у свіжому та вологому каштановому борошні з додаванням цільного каштанового борошна поступово знижувався зі збільшенням додавання цільного каштанового борошна.Додавання цільного каштанового борошна може значно знизити засвоюваність крохмалю та індекс цукру (GI) свіжого та вологого каштанового борошна.Коли додавання цільного каштанового борошна перевищує 20%, це може змінити свіже вологе пшеничне борошно з продукту з високим EGI (EGI>75) на продукт із середнім EGI (55).

Загалом, належна кількість цільного каштанового порошку може покращити жувальну здатність свіжої вологої локшини та знизити засвоюваність крохмалю та індекс цукру свіжої вологої локшини.

3、 Вплив борошна на жувальну здатність свіжої вологої локшини

(1) Вплив розміру частинок борошна на жувальну здатність свіжого вологого борошна

Пшеничне борошно є найважливішою сировиною для виробництва свіжого вологого борошна.Пшеничне борошно з різною якістю та діапазоном розміру часток (також відоме як борошно) можна отримати шляхом очищення, поливання, зволоження (отримання меленої пшениці), помелу та просіювання (лущення, серцевина, шлак і хвостові системи), змішування борошна, пакування та інші процеси, але процес подрібнення призведе до пошкодження структури частинок крохмалю [18].

Розмір зерна пшеничного борошна є одним із важливих факторів, що впливають на якість свіжого вологого борошна, а розмір зерна борошна залежить від точності його обробки.

640 (6)

Ці Цзін та ін.[19] вивчали та перевіряли текстуру, сенсорні, фізичні та хімічні властивості свіжого вологого борошна, виготовленого з борошна з різними розмірами частинок.Результати дослідження характеристик його текстури показують, що твердість, еластичність, когезія, жування та пружність свіжого вологого борошна значно підвищилися зі збільшенням діапазону розмірів частинок борошна, особливо характеристики текстури свіжого вологого борошна, виготовленого з борошна між 160 ~ 180 меш досягають найкращих.

Результати показали, що розмір зерен пшеничного борошна мав великий вплив на характеристики текстури свіжої вологої локшини, що також сильно вплинуло на жувальну здатність свіжої вологої локшини.

(2) Вплив сухого термічно обробленого борошна на жувальну здатність свіжого та вологого борошна

Правильна сухотеплова обробка борошна може не тільки знизити вміст вологи в борошні, знищити мікроорганізми та яйця в борошні, але й інактивувати ферменти в борошні [20].Основними факторами, що впливають на характеристики переробки борошна, є білок клейковини та молекули крохмалю в борошні.Суха термічна обробка полімеризує клейковину, що значно впливає на характеристики переробки борошна [21].

Wang Zhizhong [22] вивчав і випробував свіжу та вологу локшину, виготовлену з сухого та термічно обробленого борошна.Результати показали, що за певних умов сухе та термічно оброблене борошно справді може покращити твердість і жувальну здатність свіжої та вологої локшини та трохи знизити еластичність та пружність свіжої та вологої локшини.Його твердість і жувальна здатність досягали максимуму при 120 ℃, а найкращий час термічної обробки для твердості становив 60 хвилин. Найкращий час термічної обробки для жування становить 30 хвилин.Це довело, що розжовувальна здатність свіжого та вологого борошна була певною мірою покращена за допомогою борошна, обробленого сухим теплом.

4、 Вплив йогурту на жувальну здатність свіжої вологої локшини

Йогурт - це вид сирного продукту, отриманого шляхом бродіння і культивування специфічних молочнокислих бактерій.Він має гарний смак, високу поживну цінність, легке травлення та всмоктування, може покращувати кишкову флору та регулювати функцію шлунково-кишкового тракту [23].

Йогурт не тільки зберігає всі природні поживні речовини свіжого молока, але також може виробляти різноманітні вітаміни, необхідні для харчування людини під час бродіння, такі як вітамін B1, вітамін B2 і вітамін B6.Завдяки ферментації молочнокислих бактерій, покращуючи поживні речовини, він також виробляє деякі фізіологічно активні речовини, які можуть істотно регулювати функції організму [24].

640 (7)

Лі Чжень та ін.[25] інноваційно вивчали застосування йогурту в свіжій вологій локшині та провели аналіз текстури свіжої вологої локшини, доданої до йогурту.Результати показали, що зі збільшенням кількості доданого йогурту твердість і жувальна здатність свіжої вологої локшини поступово зростали, тоді як в’язкість, еластичність і пружність поступово знижувалися.Твердість і жувальні властивості локшини позитивно пов’язані зі смаком локшини.Локшина з великим зсувним зусиллям більш міцна і еластична [26].

Вони проаналізували, що зміна може бути викликана такими двома причинами:

По-перше, зі збільшенням частки йогурту кількість води, що додається до свіжої вологої локшини, поступово зменшується, а низький вміст води призведе до того, що тісто буде твердим, тому твердість свіжої вологої локшини зростає;

По-друге, в'язкість свіжої вологої локшини відображає гладкість поверхні свіжої вологої локшини.Чим більше в'язкість, тим більше частинок крохмалю прилипає до поверхні свіжої вологої локшини, і тим більше речовин просочується в суп під час варіння.

В’язкість свіжої вологої локшини значно зменшилася після додавання йогурту, що вказує на те, що додавання йогурту може збільшити гладкість поверхні свіжої вологої локшини та зменшити витік речовин у суп під час варіння, що відповідає тому, що йогурт зменшує втрати при варінні. норма свіжої вологої локшини;

Білок у йогурті доповнює білок у борошні, а жир, що міститься в йогурті, ефективно покращує міцність свіжої вологої локшини, тим самим покращуючи продуктивність механічної обробки свіжої вологої локшини та покращуючи смак свіжої вологої локшини [25].Таким чином, йогурт певною мірою покращив жування свіжої вологої локшини, надаючи людям кращий смак свіжої вологої локшини.

Оскільки свіжа волога локшина стає все більш популярною серед споживачів, люди також приділяють все більше уваги смаку свіжої вологої локшини.Останні дослідження показують, що все ще є деякі недоліки в якості свіжої вологої локшини, особливо в покращенні жувальних властивостей свіжої вологої локшини.Таким чином, як покращити жувальну здатність, смак і харчову цінність свіжої вологої локшини з точки зору технології обробки та вдосконалення рецептури, все ще є напрямком подальших досліджень у майбутньому.


Час публікації: 25 листопада 2022 р