Як вид локшини, свіжа та волога локшина має такі характеристики, як свіжий та ніжний колір, ніжний смак, еластичність, сильний аромат, поживність та корисність для здоров'я, а також зручність та гігієнічність у вживанні. Порівняно із сухою локшиною, свіжа та волога локшина має такі переваги, як свіжість, гарний смак та низька вартість виробництва [1]. Вона завжди користувалася популярністю, і її різновидів стає все більше. Однак, період збереження смаку та аромату традиційної свіжої вологої локшини, як правило, дуже короткий. Як покращити жувальну здатність свіжої вологої локшини, не впливаючи на термін придатності, все ще залишається проблемою.
Вплив технології обробки на здатність свіжої вологої локшини до пережовування
Традиційна технологія переробки свіжої вологої локшини зазвичай включає попередню обробку сировини та допоміжних матеріалів, замішування тіста, каландрування композиції, дозрівання за постійної температури та вологості, безперервне каландрування, різання стрічкою, сушіння бризом, стерилізацію (наприклад, ультрафіолетову стерилізацію), упаковку [2] та інші процеси.
1. Вплив способу змішування локшини на здатність смажитися свіжої та вологої локшини
Замішування локшини є ключовим моментом у процесі виробництва свіжої вологої локшини, а такі фактори, як спосіб, час і швидкість замішування тіста, визначають ступінь дисперсії тіста [3]. Якість процесу замішування тіста безпосередньо впливає на якість подальшого процесу та кінцевого продукту [2]. Основним обладнанням є тістомісильна машина.
Вакуумний змішувач борошна є відносно передовим обладнанням для змішування борошна останніми роками. Оскільки в змішувачі підтримується вакуум, уникається нагрівання борошна. Водночас солона вода розпилюється у вигляді туману під негативним тиском, і солона вода та борошно повністю та рівномірно змішуються. Білок у борошні може повністю поглинати воду за найкоротший час. Кількість доданої води може сягати 46% або більше, утворюючи найкращу клейковину та роблячи локшину більш еластичною [2].
Лі Ман та ін. [4] провели кілька експериментів з вакуумного змішування, головним чином вивчаючи вплив вакууму та поверхні на фізичні та хімічні властивості, мікроструктуру та стан вологості свіжої вологої локшини. Результати показали, що зі збільшенням вакууму текстурні характеристики свіжої вологої локшини значно покращувалися (P>0,05), але коли вакуум становив 0,08 МПа текстурні характеристики свіжої вологої локшини були поганими. Коли вакуум становив 0,06 МПа, свіжа волога локшина демонструвала найкращі текстурні характеристики.
Крім того, результати скануючої електронної мікроскопії показали, що вакуум та локшина призвели до більш безперервної та компактної структури свіжої вологої локшини. Очевидно, що їхнє дослідження показує, що вакуумне змішування певною мірою покращує твердість свіжої вологої локшини, тим самим покращуючи еластичність та жувальну здатність свіжої вологої локшини.
Вплив різних рецептур на здатність свіжої вологої локшини до пережовування
1. Вплив харчових добавок на жувальну здатність свіжої вологої локшини
Наразі харчові добавки широко використовуються в харчовій галузі, мають велику різноманітність та різні застосування. У Китаї існує 23 категорії харчових добавок, їхня кількість перевищує 2000, і їх використання з року в рік зростає [6]. Добавки, що використовуються у виробництві локшини, в основному включають підсилювачі глютену та ферментні препарати (такі як α-амілаза) тощо.
(1) Вплив армуючого агента на жувальність свіжої вологої локшини
Міцність свіжого вологого тіста безпосередньо впливає на його жувальну здатність певною мірою. Підсилювач глютену – це вид харчової добавки, яка може бути пов'язана з білком для покращення переробки глютену та утримання газів. Таким чином, підсилювач глютену корисний для покращення жувальності свіжої вологої локшини.
1. Глютенове борошно
Пшенична клейковина, також відома як активна клейковина, являє собою порошкоподібний продукт, отриманий з пшениці шляхом сушіння, подрібнення та інших процесів після того, як крохмаль та інші водорозчинні речовини змиваються водою [7]. Основними компонентами клейковини є глютенін та гліадин, які мають сильне водопоглинання, в'язкопружність, розтяжність та інші характеристики. Це чудовий покращувач тіста, який широко використовується у виробництві хліба, локшини та інших борошняних виробів.
Ніу Цяоцзюань та ін. [8] виявили, що додавання 0,8% глютену може значно покращити твердість та властивості локшини на розтяг, а також зменшити втрати локшини під час приготування. Ву Ян [9] порівняв вплив глютену, солі та ксантанової камеді на якість приготування та сенсорні якості свіжого вологого цільнозернового борошна на основі визначення частки пшеничних висівок та зародків пшениці у свіжому вологому цільнозерновому борошні.
Експериментальне дослідження Ву Яна показало, що клейковина, що утворюється між клейковиною та пшеничним борошном, може значно покращити стабільність свіжої вологої поверхні. Коли кількість доданої клейковини становить 1,5%~2,5%, вміст білка та сенсорна оцінка свіжої вологої поверхні значно покращуються, головним чином з точки зору жувальності та еластичності.
Таким чином, належна кількість глютенового порошку може певною мірою покращити якість свіжої вологої локшини, завдяки чому свіжа вологе локшина демонструє кращу жувальну здатність.
2. Модифікований крохмаль касави, альгінат натрію
Модифікований крохмаль маніоки можна отримати шляхом модифікації та використовувати як загусник, стабілізатор, вологоутримуючий агент, розширювальний агент тощо в харчовій промисловості.
Альгінат натрію – це аніонний полісахарид, який отримують з ламінарії або хвоща бурих водоростей. Його молекула складається з β-D-мануронової кислоти (β-Dмануронової, M) та α-L-гулуронової кислоти (α-L-гулуронової, G), що з'єднуються натисканням клавіш (1-4) [10]. Водний розчин альгінату натрію має високу в'язкість і зараз використовується як загусник, стабілізатор, емульгатор тощо в харчових продуктах.
Мао Руцзін [11] взяв свіже вологе борошно як об'єкт дослідження та вивчав вплив трьох модифікаторів якості, таких як модифікований крохмаль маніоки, альгінат натрію та глютен, на текстурні характеристики свіжого вологого борошна. Результати показали, що коли вміст модифікованого крохмалю маніоки становив 0,5%, альгінату натрію – 0,4% та глютену – 4%, свіжа волога локшина мала хороші якісні характеристики. Основною характеристикою було зменшення водопоглинання свіжою вологою локшиною, тоді як твердість, еластичність та жувальна здатність покращилися.
Результати показали, що композитні підсилювачі глютену (модифікований тапіоковий крохмаль, альгінат натрію та глютен) значно покращили жувальну здатність свіжої вологої локшини.
(II) α- Вплив амілази на жувальну здатність свіжої вологої локшини
ґрунтуючись на α- властивостях амілази, Ши Янпей та ін. [12] вивчали вплив різної кількості α- амілази на якість свіжої вологої локшини. Результати показують, що: α- Збільшення кількості доданої амілази, особливо коли α- Коли кількість доданої амілази становила 150 мг/л, твердість, жувальна здатність та інші текстурні властивості свіжої вологої локшини значно покращилися, що також довело, що α- амілаза корисна для покращення жувальності свіжої вологої локшини.
2. Вплив порошку китайського каштана на жувальну здатність свіжої вологої локшини
Каштан має багато корисних властивостей для здоров'я. Він містить багаті ненасичені жирні кислоти, які можуть регулювати рівень ліпідів у крові. Для людей з гіпертонією та ішемічною хворобою серця він є гарним тонізуючим продуктом [13]. Як потенційна заміна пшеничного борошна, китайське каштанове цільне борошно в основному складається зі складних вуглеводів, має низький глікемічний індекс, не містить глютену та високий вміст білка [14].
Додавання належної кількості порошку цілих каштанів до формули свіжої вологої локшини може не тільки збагатити різноманітність свіжої вологої локшини, але й підвищити її харчову цінність.
Лі Йонг та ін. [15] провели дослідницькі випробування впливу порошку з цілих каштанів на якість свіжої вологої локшини. Результати показали, що твердість, жувальна здатність та адгезія свіжої вологої локшини спочатку збільшувалися, а потім зменшувалися зі збільшенням загальної кількості доданого порошку каштанів, особливо коли загальна кількість доданого порошку каштанів досягала 20%, її текстурні характеристики досягали найкращих результатів.
Крім того, Лі Йонг та ін. [16] провели дослідження засвоюваності крохмалю in vitro у свіжому та вологому каштановому борошні. Результати показали, що: загальний вміст крохмалю та вміст перетравлюваного крохмалю у свіжому та вологому каштановому борошні з додаванням цільного каштанового борошна поступово знижувалися зі збільшенням додавання цільного каштанового борошна. Додавання цільного каштанового борошна може значно знизити засвоюваність крохмалю та цукровий індекс (ГІ) свіжого та вологого каштанового борошна. Коли додавання цільного каштанового борошна перевищує 20%, це може змінити свіже вологе пшеничне борошно з харчового продукту з високим ГІ (ГІ>75) на харчовий продукт із середнім ГІ (55
Загалом, належна кількість порошку з цілих каштанів може покращити жувальну здатність свіжої вологої локшини та знизити засвоюваність крохмалю та вміст цукру в свіжій вологій локшині.
3. Вплив борошна на жувальну здатність свіжої вологої локшини
(1) Вплив розміру частинок борошна на жувальну здатність свіжого вологого борошна
Пшеничне борошно є найважливішою сировиною для виробництва свіжого вологого борошна. Пшеничне борошно різної якості та розміру частинок (також відоме як борошно) можна отримати шляхом очищення, поливання, зволоження (отримання подрібненої пшениці), помелу та просіювання (лущення, система серцевини, шлаку та хвостів), змішування борошна, пакування та інших процесів, але процес помелу призведе до пошкодження структури частинок крохмалю [18].
Розмір зерен пшеничного борошна є одним із важливих факторів, що впливають на якість свіжого вологого борошна, а розмір зерен борошна залежить від точності його обробки.
Ці Цзін та ін. [19] вивчали та тестували текстуру, сенсорні, фізичні та хімічні властивості свіжого вологого борошна, виготовленого з борошна з різним розміром частинок. Результати дослідження його текстурних характеристик показують, що твердість, еластичність, когезивність, жувальна здатність та пружність свіжого вологого борошна значно зростають зі збільшенням діапазону розмірів частинок борошна, особливо найкращих досягають текстурні характеристики свіжого вологого борошна, виготовленого з борошна з розміром частинок від 160 до 180 меш.
Результати показали, що розмір зерен пшеничного борошна мав великий вплив на текстурні характеристики свіжої вологої локшини, що також значно вплинуло на жувальну здатність свіжої вологої локшини.
(2) Вплив борошна, обробленого сухим теплом, на жувальну здатність свіжого та вологого борошна
Правильна обробка борошна сухим теплом може не тільки зменшити вміст вологи в борошні, знищити мікроорганізми та яйця в борошні, але й інактивувати ферменти в борошні [20]. Основними факторами, що впливають на характеристики переробки борошна, є молекули глютену, білка та крохмалю в борошні. Обробка сухим теплом полімеризує глютен, що суттєво впливає на характеристики переробки борошна [21].
Ван Чжичжун [22] досліджував та тестував свіжу та вологу локшину, виготовлену з сухого та термічно обробленого борошна. Результати показали, що за певних умов сухе та термічно оброблене борошно дійсно може покращити твердість та жувальну здатність свіжої та вологої локшини, а також дещо зменшити еластичність та пружність свіжої та вологої локшини. Її твердість та жувальна здатність досягали максимуму при 120 ℃, а найкращий час термічної обробки для твердості становив 60 хвилин, найкращий час термічної обробки для жування – 30 хвилин. Це довело, що жувальна здатність свіжого та вологого борошна певною мірою покращилася після сухої термічної обробки.
4. Вплив йогурту на жувальну здатність свіжої вологої локшини
Йогурт – це вид сирного продукту, що виробляється шляхом ферментації та культивування специфічних молочнокислих бактерій. Він має гарний смак, високу харчову цінність, легко перетравлюється та всмоктується, а також може покращити кишкову флору та регулювати функцію шлунково-кишкового тракту [23].
Йогурт не тільки зберігає всі природні поживні речовини свіжого молока, але й під час ферментації може виробляти різноманітні вітаміни, необхідні для харчування людини, такі як вітамін B1, вітамін B2 та вітамін B6. Завдяки ферментації молочнокислими бактеріями, покращуючи поживні речовини, він також виробляє деякі фізіологічно активні речовини, які можуть суттєво регулювати функції організму [24].
Лі Чжень та ін. [25] інноваційно досліджували застосування йогурту у свіжій вологій локшині та провели аналіз текстури свіжої вологої локшини з додаванням йогурту. Результати показали, що зі збільшенням кількості доданого йогурту твердість та жувальна здатність свіжої вологої локшини поступово зростали, тоді як в'язкість, еластичність та пружність поступово зменшувалися. Твердість та жувальна здатність локшини позитивно пов'язані зі смаком локшини. Локшина з великим зсувним зусиллям міцніша та еластичніша [26].
Вони проаналізували, що зміни можуть бути спричинені двома такими причинами:
По-перше, зі збільшенням частки йогурту кількість води, що додається до свіжої вологої локшини, поступово зменшується, а низький вміст води призводить до того, що тісто стає твердим, тому твердість свіжої вологої локшини збільшується;
По-друге, в'язкість свіжої вологої локшини відображає гладкість поверхні свіжої вологої локшини. Чим вища в'язкість, тим більше частинок крохмалю прикріплюється до поверхні свіжої вологої локшини, і тим більше речовин просочується в суп під час варіння.
В'язкість свіжої вологої локшини значно зменшилася після додавання йогурту, що вказує на те, що додавання йогурту може збільшити гладкість поверхні свіжої вологої локшини та зменшити кількість речовин, що потрапляють у суп під час приготування, що узгоджується з результатом, що йогурт знижує швидкість втрат свіжої вологої локшини під час приготування;
Білок у йогурті доповнює білок у борошні, а жир, що міститься в йогурті, ефективно покращує міцність свіжої вологої локшини, тим самим покращуючи механічні властивості свіжої вологої локшини та смак свіжої вологої локшини [25]. Таким чином, йогурт певною мірою покращив жувальну здатність свіжої вологої локшини, надаючи людям кращий смак свіжої вологої локшини.
Оскільки свіжа волога локшина стає дедалі популярнішою серед споживачів, люди також звертають дедалі більше уваги на її смак. Нещодавні дослідження показують, що все ще існують деякі недоліки в якості свіжої вологої локшини, особливо в покращенні жувальності. Тому питання покращення жувальності, смаку та харчової цінності свіжої вологої локшини з точки зору технології обробки та вдосконалення рецептури залишається напрямком подальших досліджень у майбутньому.
Час публікації: 25 листопада 2022 р.